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CHRISTMAS Chantilly
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ジェノワーズ(ではないけど「いわゆるスポンジケーキ^_^」ビスキュイではなくバター入ってる「共だて」ではない、、、)
卵白 3
砂糖 塩 ちょっと
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卵黄 3
砂糖 30
ミルク 65
バター 30
小麦粉 60
うちの チョコシフォンのレシピをちょっと変えた
180予熱 35ぐらいかな? (オーブンにより調整を)
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アンビバージュ メープルとブランデー(半はんぐらい)
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シャンティ 生クリーム 200ml 11g
イチゴ^_^
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ナッペをパレットナイフ(専用のやつ!)でしっかりやってみたーい^_^
うまーい うまーい うまーい
ちっちゃな頃の夢は(小1!) イートインスペース!カフェのあるケーキ屋さんだったなー!
小学校の頃の通学路に ケーキを作っているお仕事中のところ (あれは、、、どこの会社だったかな!?^_^)あって、、、帰り道 見学して帰ってた!^_^
あー イチゴかわいい! あー 生クリームかわいい あー ジェノワーズ(というかビスキュイ?)かわいい!!!!
(ケーキ屋さんは幸せな職業だと思う!)
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ミシュランピブブルマンの姉妹店creprieで働いていた時のクレープのレシピ!
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昔 大阪にはcreprieがなくて(東京の青山に1軒だけあったらしい、、、当時の店長さんが青山のクレープリーに食べに行って「勉強」しにいってた)
ガレット(蕎麦粉のクレープ)を出しているお店が大阪にはなかった 90年代の頃のお話
その頃 creprieでキッチンで働いていた
ガレット(蕎麦粉のクレープ)をランチやディナーで提供し始める前のレシピもあったけど、、、(おかずのクレープはゴマと全粒粉のクレープだった!チキンのトマト煮とかクリームのやつ、、、とカレークリームの、、、などなど)
あとは りんごばくだん(1/2で850円かな) かぼちゃのミルクレープ
そしてパフェ! ポティロンのパフェ 紅茶のパフェ! どっちも懐かしい味!
そこのcreprieが 蕎麦粉のガレットを提供し始めた時(メニューを変更して、シードル(シードルカップなかったからふつうのお茶碗^_^)とともにブリュターニュ地方の「ガレット」!を出すお店に、、、)
夜のキッチン メインは私(昼は別のヒト)週5かな! (たまに昼のキッチンもやってた、気分転換にホールに出たり。あのお店は最初ホールサービス、接客から学ぶ。ソムリエナイフの使い方とか覚えた。、、、ワインの注ぎ方、ソムリエさんに教わった。懐い)
その頃の 「クレープ」のレシピ!
クレープの生地は 実は フランスの「絵本」からそのまんま!
フランス語のレシピが書いてある本を 店内に飾っていた
お店のレシピは
クレープ 小麦粉1kg 牛乳2L たまご6個 砂糖 塩 バター 120g
とか 分量が「お店!」
って感じだったから
家レシピを考えた! (たまご1個 Lかな^_^)
朝ご飯に クレープ焼いてたので それをここに公開!^_^
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小麦粉 166g
たまご 1個(L)
牛乳 333ml
砂糖 20g
塩 ちょっと(2.5gかな 昔のcreprie絵本のレシピ粉1kgでたまご6個だから、、、それの1/6)
溶かしバター 20g(15gでもいいかも!)
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生地混ざった後最後に溶かしバター (たまごと牛乳を混ぜて 粉と砂糖塩をはかったところに加えてまぜまぜ そこに溶かしバター こす そして 冷蔵庫で1日 翌日焼く!^_^)
creprie SET and SITの懐かしレシピ (今は別のクレープリーがいくつか大阪にあるけど、どことも「味」違う! 昔の店の味が「1番美味しい^_^!」、、、つまり自分で焼いてたやつね!!!)
姉妹店に夜閉店してから鍵を返しに行ってた(そこはミシュランピブブルマン4回のった大阪で1番古いフランスのビストロ!50年とか!)
90年代の creprieの懐かしの味
チョコのクレープは在庫ある時はジャムと同じ瓶のフランス産 その後はヌテラ!
うちレシピは カカオマス!(3つに砂糖 もしくは2つにクーベルチュール(スイート)1つ)
シュークル も好きだった(バターと砂糖のクレープ) creprieの時はグラニュー糖に四つ葉バターだったけど うちは砂糖の種類が違う^_^
懐かしのcreprieの生クリーム(別添えで100円)!キルシュの生クリーム!アレは好きだったから 家でもたまに作ってる!ふつうのシャンティにちょっとだけ「キルシュ」!!!!!!ウマー
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バーガーのバンズ
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リスドォル 60g
ライ麦全粒粉 10g
薄力 90g
強力 10-20?(目分量^_^
砂糖8?(目分量 イースト 1-2g(小さじの1/3ぐらい) 塩 けっこーしっかり(目分量^_^
ミルクと水 90
たまご 半分
バターちょっと(2-3g?
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たまご(焼成前にはけがあればはけで塗る^_^)!
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180度 13-15分(オーブン次第 余熱は190度で! 冬だし)
ぬるま湯(ミルク)と砂糖とイースト 粉混ぜ混ぜはてきとー
発酵は 30 30 45 (追加で15分ぐらいかな?)
てきとーでも ウマーなバンズ! (ちょっと甘めパン! 自分ちクリームパンの応用!、、、さすがにリスドォルだけでなく強力もちょっと)
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ボローニャソーセージ
しいたけmushroom バターソテー
玉ねぎあめ色
焼きあがったバンズを カットして「焼く」!こんがり^_^
マヨケチャ(片面)ほんのちょっと薄く!! mailleマスタード(片面)
(あればチーズ足しても!)
ウマー ウマー ウマー!
(明日もリピろ!^_^)
バンズはだいたい3個ぶん^_^
翌日^_^
リピった^_^ 幸せー
ポテトは 皮をむき オリーブオイルでカリっと 岩塩とブラックペッパーがんがん!
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セーグルフリュイ
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リスドォル(準強力)とライ麦ちょっと 25g
水とミルク 25g
イースト 0.5-1g
砂糖 ちょっと
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バター 4g
塩 ちょっと
リスドォル(準強力) 65g
ライ麦 7.5g
シナモン ちょっと
ナツメグ ちょっと
ブランデー 15CC(目分量笑
フルーツ(ブランデー漬け レモン オレンジ イチゴ) 40g
クルミ 25g
チョコ 12g
ライ麦が
10パーちょっとぐらい
水分は 70mlぐらい(だから30mlぐらい?硬さみながら水とミルク足した)
もうちょっと甘めの生地でもいいけど(イーストと最初の砂糖のところ増やしても!^_^)シナモンとナツメグはそんなきいてない、、、(なくてもいい?)
イチゴのブランデー漬けあったので入れてる^_^
なかなかうまかった!
成型も
シュトレーン的!
バター5g
ブランデー15CC
かけてもよかったかもなー
シュトレーン的に!^_^
次作るとき
どんなかんじで作ろっかな!^_^
このシュトレーン
うまかったから
セーグルフリュイもつくってみた!
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チョコ シュトレーン
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リスドォル(準強力)とライ麦ちょっと 25g
ミルク 25g
イースト 1.5g
バター 22.5g
砂糖 20g
塩 ちょっと
たまご 17.5g
チョコ 15g
アーモンドプードル 15g
リスドォル(準強力) 40g
ココアパウダー 7.5g
シナモン 小1/8
ナツメグ ちょっと
ブランデー 5-10CC (目分量笑
フルーツ (ブランデー漬け レモン オレンジ) 40g
クルミ 25g
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仕上げ
溶かしバター 5-10g
ブランデー 15ccぐらい?目分量^_^
をかける
(粉糖)
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https://recipe.cotta.jp/recipe.php?recipeid=00012647
↑このレシピの半量の応用
変えたのは
ナツメグ入れた
ブランデー入れた
ブランデー漬けのレモンとオレンジ
アーモンドプードル
(今回はミルクちょっと多めだった)
チョコチップと(仕上げの)グラニュー糖はぶいた
あと仕上げに
溶かしバターとブランデーをかける
(ココがけっこー味違うかも^_^)
粉糖はかけたいけど今家にない^_^
めちゃウマー!
(、、、クリスマスまでもたなさそう
何回か作ると思う!)
ウマー!
ウマー!
ウマー!
ちなみに
巷のシュトレーン
食べたことない。。。
(えー、、、一回ぐらいどこかのシュトレーンを食べてから作ってもよかったなー!^_^)
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白菜とベーコンのスープ
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オリーブオイル
ガーリック(ガーリックオイル) 大1-2
うちのオリジナルだし醤油 大さじ1-2
ベーコン (パックの半分ぐらい)
白菜 1/12カットぐらい(てきとー!)
ちょっと水
ベーコンとガーリックをオリーブオイルで「カリ」っとするまでじっくり!
白菜投入!
ちょっと水
(白菜からの水分でスープを!圧力をかけるので、その時に焦げない程度!の量の水!)
圧力(3-5分程度)
うちのオリジナルだし醤油大さじ1-2
うちんちは
「塩」足さずにそのまま!
でだし醤油の塩気で十分だったけど!「お好みで塩」で味整える!
creprie SET and SIT時代の
懐かしの味
白菜とベーコンのスープ
(、、、こっちは ローコンクチキン 生クリーム、、、同じなのはガーリックオイルなんだけど、、、味!)
ぽいのを作ろうかなー
と思いつつ
ちょっと違うスープ!^_^
うまかった!
冬 たまに食べたくなる!
ちょっと洋風
ramen noodle soup(オリーブオイルだけどね!^_^)
ってかんじだから
中華麺(生麺!)欲しいところ!
(白菜たっぷり! 大阪のけっこー好きな「あの店」のラーメンじゃないけど^_^)
うまかった!
(ラーメン ヌードル 買いにいこっかな! 生麺! 洋風醤油らあめん 笑みたいな! ガーリックオリーブオイル!)
ガーリックオイルの作り方は
ミジンにしたガーリックを
保存瓶に!(ひたひたにオリーブオイル!)
フレンチとかでよく使うので作り置きが家にある^_^
(、、、その作り置きガーリックオイル 大1 とふつうのオリーブオイル大1.5?
この辺お好みで!
あと「生クリームちょっと」を足す(自家製だし醤油を入れない)と、、、creprie時代の白菜とベーコンのクリームスープにちかくなる、、、(ローコンクチキンが家庭用では売ってない?そんな量食べない?(ずんどうで作って40人前とか!)、、、その場合はホワイトペッパー!)
あとは
パスタ とおろし
で和風パスタ!(翌日 ちょっと違う感じで食べたければ^_^)
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ブランデーレーズンとレモンのガトーショコラ
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クーベルチュール 25-30?
バター 10?
たまご 1こ
レーズン ブランデー漬け
(レーズン 25? ブランデー30-40)
レモン シロップ漬け 15-20(?オレンジピールも可 なかったからレモンを入れてみたけど どちらかというと「レモンシロップ」)
ココア 30-50
薄力 40
アーモンドプードル 10
BP 小さじ 1/2
牛乳 ちょっと
目分量でブラウニーじゃないけど
ガトーショコラ?
みたいな
「テキトー」!に作ったガトーショコラ!^_^
うますぎたから!
目分量を思い出しながら
「テキトー」に数字に!してみた!
全部!測ってない笑!!!
だから
真似?(してこのレシピで作ってみるヒトは「注意」するように!
おそらくこのレシピ「どおりの数字!!」で作ったとしても、、、同じ味ではない笑!
目分量で
あった材料で
ちょっと甘すぎなクーベルチュールスイートを使い切ろう!
って作ったガトーショコラが
あんまりにも美味しかったので!
出来上がりは
わっぱに入るぐらいの丸!
180度で10-15分かな?
焼き上がりはさっくりめ(アーモンドプードル入ってる)
だけど一晩置いたら いいかんじにしっとり(ラップでわっぱに入れといた)
味は
しっかりブランデー!
(一口ごとに! ああブランデー! ってかんじぐらい!)
ミルクの量は
10ccぐらいかな?
レモンシロップ(15ccとか?
ブランデー 30-40cc?
全部「目分量」なのである意味知らない笑!
目で見て決めて!
粉以外の(たまごとバター以外の 「水分」というか、、、まぜてて 「こんなかんじ」ってのがあるから笑!)
粉も実は
目分量(測ってない!笑!)ので
数字は「テキトー」!
ココアたっぷりめ!
アーモンドプードルちょっと
と薄力(薄力とその他が1:1?どのぐらい?「数字では知らない笑」!!!
そんなかんじの
レシピだよ!
まったくはからず↑ 目分量!!! ガトーショコラ
真面目に「数字」で考えて測ったレシピ↓
ガトーショコラクラッシック
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relaxmax’s ガトーショコラ クラッシック
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ガトーショコラクラッシック
「カカオマス」!
クーベルチュールではなく^_^!
relaxmaxレシピ!
カカオマス 150g
タカナシ 生クリーム (35) 90g
無塩バター(四つ葉) 45g
ココアパウダー 50g
全卵 3個(Mかも)
てんさい糖 90g
うちはいま
てん菜糖!(そたきではない)
砂糖の「味」でガトーショコラの味 けっこー違うと思うよ!^_^
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こっちは去年のバレンタイン時期に作った
「数字」まじめに考えて
作ったレシピ!^_^
カカオマス!
(クーベルチュールじゃない!)
というところがポイント!
(甘さが違う!)
砂糖の種類と生クリームのメーカーも「味」に出る!^_^
(たまごはたぶんM使ったかな! MとL サイズ違うと、、、)
あと生クリーム!
タカナシ一択!(しかもタカナシでも35とか他のとかあると思うよ!^_^)
ちなみ
カカオマスは
「ベリーズ産」だった!
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食パン 2024
強力 イーグル 150
準強力リスドォル 50
薄力 50
塩 5
きび砂糖 10
イースト 小さじ1
ぬるま湯 170
脱脂粉乳 8
練乳 5-8
バター 10
練乳入れる キメが細かい^_^
ちょっと甘めの食パンなら砂糖15でも
バターを15ぐらいにしても
脱脂粉乳の代わりに ぬるま湯とミルク半分ずつぐらいでも!
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食パンレシピ 2022
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リスドォルを買って
それまでの食パンレシピに
リスドォル足したら
ウマーだったので!
(ちょっと変えたりもするけど
だいたいこんなかんじ!)
強力粉 イーグル 150
リスドォル 50
薄力 50
リスドォル15ぐらい? もうちょい増しで強力か薄力減らしても もっとリスドォル風味が効いてウマー!^_^)
砂糖 大さじ 1
イースト 小さじ1
ぬるま湯 170(176ぐらい)
水とミルク半々とか!
塩 小さじ1
バター 10(8gとかでも!)
リスドォルにハマるきっかけのパン!
脱脂粉乳足したり
いろいろ!
でも基本こんなかんじ!
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(実家時代の10年ぐらい同じレシピは 1.5
斤で 粉400 (イーグル350と薄力50)なかんじレシピだったなー(280 200が水で80ぐらいがミルク バター15g 砂糖と塩は実は一緒?)
砂糖は きび砂糖
塩は ピンクのヒマラヤソルト!
食パンとかパン
うまいお店の買うのもすきだけど
家で焼きたてもウマー!^_^
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cuscús de poisson
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cuscús de poisson
クスクス 大さじ3
レーズン 小さじ1(好きなだけ!)
お湯 (だいたい同量)
塩 オリーブオイル 少々
タイなどの白身魚(食べたい量!)
オリーブオイル 大2-3
ガーリック 2-3かけ
玉ねぎ1/3玉ぐらい
にんじん 2-3センチ分ぐらいミジン切り
トマト缶 (果肉1個分ぐらい)塩!(ちょっと水)
自家製だし醤油! 少々(小さじ1ぐらい?)
オリーブオイルとガーリックを香り出すまで
にんじんと玉ねぎミジンを投入
タイアラ(残ってた!)を投入!
トマト缶投入
圧力かけて玉ねぎがカタチなくなる程度(5-10分?)
クスクスはお湯で調理、、、(お好みでペッパー!)
クスクスに
出来上がったタイアラ(もしくはお魚)を「ぶっかけ^_^」
パクパク食べる!
(タジン鍋 持ってる人はそっちでグツグツ! 圧力鍋は、、、うまみも出るし圧力でスープが美味い^_^!)
シンプルにウマー!
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チョコカスタードクリーム
と
コーヒー風味のセーグル
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チョコカスタード
たまご 1
薄力 10g
みるく200
クーベルチュール 27g
カカオマス(またはココア) 10-15
お酒 3-5
コーヒー風味のセーグル
イーグル 25
薄力 8
リスドォル 45
セーグル 20
ぬるま湯 ミルク 25
イースト 1-1.5
バター 4
塩1-1.5
コーヒー(水分が全部で75ぐらいになるよう 硬さをみて)
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アールグレイパウンド
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アールグレイパウンド
たまご 2
きび砂糖 20
はちみつ 5
塩 1-2g
薄力 100
BP 3g
アーモンドプードル 20
アールグレイ 目分量!
アールグレイシロップ
アールグレイを沸かして砂糖!^_^
180度 28-30min
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バナナブレッド (強力粉あったから!^_^
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たまご 2
ミルク
バナナとメープル (の甘みのみ! 砂糖なし)
塩 強力粉 BP
バナナをバターとブランデーで^_^上に飾る
180度 25min
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gâteau aux amandes et sel
➖➖
めっちゃうま!
薄力いまないから
強力粉でお菓子を作ってて笑!
卵黄 2
卵白 3
砂糖 30
強力粉 100
アーモンドプードル 20
BP 5
バター 45
塩(フランスのmediterranean sea salt!)
ちょっと!
いつものかんじのパウンド
から
卵白1個増えてる(卵黄をパスタに使った!カルボナーラ!)
アーモンドプードル20
薄力じゃなく強力!
ウマー^_^
(なかなか気に入った!)
塩がうまいなー!
(上にかかっているところが「当たり!」^_^)
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ブランデーと黒糖、そして抹茶の
マーブルシフォン
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卵3個
黒糖 30
塩ちょっと
ブランデー 30
牛乳 30
オイル 40-45
小麦粉 60
抹茶 (目分量 大きなスプーン1)
ウマー!^_^
(シフォン作ったことない人はネットでググったら基本的な作り方書いてあるYO!)
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チャイ屋さんのチャイ
https://note.com/relaxmax/n/n1b1131c03043
ブルーベリーマフィン(Haruki Murakamiのあの小説を読んだ5月 2023)